ஊறுகாய்

ஸ்வீட் மேங்கோ ஊறுகாய் –
வெல்ல மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்:

புளிப்பு நிறைந்த மாங்காய் – 40

மிளகாய்த்தூள் – 350 கிராம்

உப்பு- 5 கப்

கடுகுப்பொடி – கால் கப் (கடுகை வெயிலில் காய வைத்து மிக்ஸியில் அரைத்து வைக்கவும்)

வெந்தயம்- கால் கப் (வறுத்துப் பொடிக்கவும்)

கட்டி பெருங்காயம்- 35 கிராம்

வெல்லம் – 4 கப்

நல்லெண்ணெய்- மூன்றரை கப்

மஞ்சள்தூள் – அரை கப்

செய்முறை:
கொட்டையை எடுத்துவிட்டு சிறு துண்டுகளாக மாங்காயை நறுக்கிக் கொள்ளவும். இதனுடன் 3 கப் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துப் பிசிறி வைக்கவும்.

மறுநாள், மாங்காயை ஈரம் போக உதறி, ஒரு தட்டில் வைத்து, வெயிலில் நன்கு உலர வைக்கவும். வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும். உலர்ந்த மாங்காயை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் பரப்பி மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துப் பிசிறி வைக்கவும்.

ஒரு பெரிய வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், பெருங்காயத்தைத் தட்டி அதில் போட்டு, பொரித்து எடுத்து தனியே வைக்கவும். ஆறியதும் இதனை மிக்ஸியில் பொடித்து வைக்கவும். இந்த எண்ணெயில் பாதியை மாங்காயில்  ஊற்றி, அதன் மேல்  மீதம் இருக்கும் இரண்டு கப் உப்பு, கடுகுப்பொடி, வெந்தயப்பொடியைச் சேர்த்துப் பிசிறி வைக்கவும். இதனை ஒரு ஜாடிக்கு மாற்றவும்.

வாணலியில் மீதம் இருக்கும் சூடான எண்ணெயில் பொடித்த பெருங்காயத்தைச் சேர்த்துக் கிளறி ஜாடியில் ஊற்றி, ஜாடியின் வாயைத் துணியால் வேடு கட்டி வைக்க வேண்டும்.

முதலில் சில நாட்களுக்கு ஊறுகாய் நீர்க்க இருக்கும். நாளாக நாளாக ஊறுகாய் தன்மைக்கு வந்துவிடும்.

வடு மாங்காய் ஊறுகாய் – மாவடு ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்:

மலை மாவடு – 1 கிலோ (மலையில் விளையும் மாவடு)

உப்பு – 1 கப்

மிளகாய்த்தூள் – 100 கிராம்

கடுகு- 3 டீஸ்பூன்

விரலி மஞ்சள்- 3

விளக்கெண்ணெய்- 3 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
மாவடுவைக் கழுவி அதன் காம்புகளை முழுமையாக நீக்காமல் அரை விரல் நீளத்துக்கு இருப்பது போல விட்டு வெட்டிக் கொள்ளவும்.  மாவடுக்களைக் கழுவி ஈரம் போக துடைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். விரலி மஞ்சளை லேசாக உடைத்து மிக்ஸியில் இட்டு கூடவே கடுகைச் சேர்த்து மைய அரைக்கவும். இதைத் தனியே ஒரு கப்பில் சேர்த்து விளக்கெண்ணெய் சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தக் கலவையை மாவடுவுடன் சேர்த்து நன்கு புரட்டி வைக்கவும்.

ஊறுகாய் போட்டு வைக்கும் ஜாடியைத் துளி கூட ஈரம் இல்லாமல் துடைக்கவும். ஒரு கரண்டி உப்பை ஜாடியில் போடவும். இதன் மேல் நான்கு கரண்டி மாவடு கலவை, அதன் மேல் ஒரு கரண்டி உப்பு, கொஞ்சம் மிளகாய்த்தூள் போடவும். இதே போல மீதம் இருக்கும் மாவடுக் கலவை, உப்பு, மிளகாய்த்தூள் போட்டு மூடவும். மறுநாள் காலையில் மரக்கரண்டியால் மாவடுக் கலவையைக் கலக்கவும். நாளாக நாளாக உப்பு கரைந்து மாவடுவில் தண்ணீராக மாறி நிற்கும்.

ஸ்வீட் லைம் – சர்க்கரை எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவையானவை:

நன்றாகப் பழுத்த எலுமிச்சம் பழங்கள் – 25

தூள் உப்பு – 170 கிராம்

சர்க்கரை – 2 கிலோ

வினிகர்- 1 அவுன்ஸ்

தண்ணீர் – இரண்டரை கப்

செய்முறை:
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து தண்ணீர் ஊற்றி, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். உப்பு கரைந்து தண்ணீர் தளதளவென கொதிக்கும்போது எலுமிச்சைப் பழத்தைச் சேர்த்து வேக விடவும். தண்ணீர் பாதி வற்றி, எலுமிச்சைப் பழம் வெடித்து, அதில் உள்ள சாறு தண்ணீரில் கலக்கும்போது அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
சுத்தமான பீங்கான் ஜாடியில் இந்த எலுமிச்சைக் கலவையை அப்படியே கொட்டி, சர்க்கரை, வினிகர் சேர்த்து கரண்டியால் கலந்து மூடி விடவும். வெள்ளைத் துணியால் அந்த ஜாடியின் வாயைச் சுற்றி வேடு கட்டிவிடவும்.

ஒரு வாரம் கழித்து கரண்டியால் கிளறிவிட்டு, மீண்டும் மூடி துணி கொண்டு கட்டிவிடவும். மீண்டும் ஒரு வாரம் கழித்து திறந்தால் சர்க்கரை பாகும், எலுமிச்சையும் ஒன்றாகக் கலந்து ஊறுகாய் பதத்துக்கு மாறியிருக்கும்.

இதை எவ்வளவு தினங்கள் வைத்து இருந்தாலும், கெட்டுப் போகாது. ரொட்டி, சாப்பாத்தி முதலியவற்றுக்கு சேர்த்துத் தொட்டுக் கொள்வதற்கு மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய்

தேவையானவை:

பச்சை மிளகாய் – 350 கிராம்

நல்லெண்ணெய் – 2 குழிக்கரண்டி

உளுத்தம் பருப்பு- கால் கப்

கடுகு – 1 டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் – கால் டீஸ்பூன்

உப்பு – முக்கால் கப்

புளி- பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு

செய்முறை:
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு, பெருங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பொரித்து எடுக்கவும். கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு இவற்றை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் மீதம் இருக்கும் எண்ணெய் விட்டு, காம்பு நீக்கிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு, நன்கு வதக்கி எடுத்து அடுப்பை அணைக்கவும். புளியைக் கொட்டைகள் நீக்கி, உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். இதில் வதக்கிய பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து அரைக்கவும். பின்பு வறுத்த கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து அரைத்தெடுத்து ஜாடியில் போட்டு வைக்கவும்.

குறிப்பு:

பச்சை மிளகாயை நன்றாக வதக்குவது முக்கியம்.

நெல்லிக்காய் ஊறுகாய்

தேவையானவை:

நன்றாகப் பழுத்த நெல்லிக்காய் – 2 கப்

உப்பு – 1/2 கப்

நல்லெண்ணெய் – 1 குழிக்கரண்டி

மிளகாய்த்தூள் – 1/4 கப்

வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்

கடுகு – 1 1/2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
நெல்லிக்காயைக் கொதிக்கும் தண்ணிரில் போட்டு சற்று வேகவிட்டு எடுக்கவும். (காயை நசுக்கிப் பார்த்தால் கொட்டையை எளிதில் எடுக்க வர வேண்டும்). ஆறியபின் கொட்டையை எடுத்துவிட்டு, சுளையாக வைத்துக் கொள்ளவும். வெந்தயத்தையும், பெருங்காயத்தையும் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைக்கவும். அதில் கடுகைப் போட்டு, வெடிக்கவிட்டு, நெல்லிக்காய்ச் சுளைகளைப் போட்டு, மஞ்சள்தூளைப் போட்டு வதக்கி, உப்பைப் போட்டு சற்று வதக்கி, கீழே இறக்கும்போது பச்சைக் காரப் பொடியைப் போட்டு, ஒரு முறை கிளறி இறக்கிக் கொள்ளவும். பொறுக்கும் சூட்டில் இருக்கும் ஒரு கரண்டி வெந்நீரை விட்டு, வெந்தயம்-பெருங்காயத்தூளைப் போட்டுக் கலக்கினால் நெல்லிக்காய் ஊறுகாய் ரெடி.

புளி மிளகாய் ஊறுகாய்

தேவையானவை:

பிஞ்சு பச்சை மிளகாய் – 100 கிராம் (படத்தில் காய்ந்த மிளகாய் டெக்கரேஷனுக்கு மட்டுமே)

புளி- பெரிய எலுமிச்சை அளவு

உப்பு -1 கைப்பிடி

வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன்

மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் – 1 சிறிய துண்டு

வெல்லம் – ஒரு கொட்டைப்பாக்கு அளவு

கடுகு- 1 டீஸ்பூன்

நல்லெண்ணெய்- 1 மேஜை கரண்டி

செய்முறை:
பச்சை மிளகாய்களை காம்புகளை நீக்கி நுனிப்பக்கத்தை நன்கு கீறி விடவும். புளியை கொஞ்சம் தண்ணிரில் பத்து நிமிடம் ஊற வைக்கவும். இதில் முக்கால் கப் தண்ணீரைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட்டுக் கரைத்து தண்ணீரை வடிகட்டி வைக்கவும்.

அடிகனமான வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, வெந்தயத்தைச் சேர்த்து நன்றாக வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். இதே வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, பெருங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பொரித்து எடுத்து வைக்கவும். இரண்டையும் மிக்ஸியில் சேர்த்துத் தூளாக்கித் தனியாக வைக்கவும். மீண்டும் இதே வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு போட்டு வெடித்ததும், பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். கரைத்து வைத்த புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். பிறகு பொடித்த பெருங்காயம், வெந்தயத்தூள், வெல்லம் சேர்த்து நன்கு கொதித்ததும் இறக்கி விடவும். ஆறியதும் ஈரம் இல்லாத ஜாடியில் சேமித்து வைக்கவும்.

ஆவக்காய் மாங்காய் ஊறுகாய்

தேவையானவை:

நல்ல புளிப்பாகவும், சற்று நாராகவும் இருக்கும் முழு மாங்காயகள் – 25

மிளகாய்த்தூள் -4 கப்

தூள் உப்பு – 4 கப்

கடுகுத்தூள்- 2 கப்

மஞ்சள்தூள் – 1 கப்

வெந்தயம் – 1 கைப்பிடி

கொண்டைக்கடலை- அரை கப் (விருப்பப்பட்டால்)

நல்லெண்ணெய் – 4 கப்

செய்முறை:
மாங்காயைக் கழுவி ஈரம் போகத் துடைக்கவும். கொட்டையுடன் இரண்டாக வெட்டவும் (கொட்டை நழுவி வராதபடி வெட்ட வேண்டும்). இதனை 16 சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். ஒரு மூங்கில் தட்டில் மாங்காய்த் துண்டுகளை வைத்து நல்ல வெயிலில் ஈரம் சுண்டும் வரை காய வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் காய்ந்த மாங்காய்களில் முக்கால் பாகத்தை மிளகாய்த்தூள், உப்பு, மஞ்சள்தூள், கடுகுத்தூள், வெந்தயம், கொண்டைக்கடலை இவைகளைப் போட்டு, எண்ணெயை விட்டு நன்றாகக் கலந்து பிசிறி, ஜாடியில் போடவும். மீதம்் இருக்கும் கால் பாக மாங்காய்த் துண்டுகள் முழுவதையும் ஜாடியில் சேர்த்து நன்கு கரண்டியால் கலக்கவும். வெள்ளைத் துணியால் ஜாடியின்  வாயை வேடு கட்டி வைக்கவும்.
ஒருநாள் கழித்து ஜாடியைத் திறந்து, ஒரு கரண்டியால் அடியிலிருந்து கிளறிக் கலக்கவும். மீண்டும், துணியால் மூடவும். மறுநாளும் கலக்கி விடவும். இரண்டு நாளைக்கு ஒரு முறை கலவையைக் கிளறி விடவும். ஜாடியை நன்கு மூடி, அதன் மேல் வெள்ளைத்துணியால் நன்கு இறுக்கமாகக் கட்டி வைத்தால், ஊறுகாய் வெகுநாள்வரை கெடாமல் இருக்கும்.

ஹாட் லைம் – உறைப்பான எலுமிச்சை ஊறுகாய்

தேவையானவை:

எலுமிச்சம் பழம் – 6

உப்பு –  1 கைப்பிடி

மிளகாய்த்தூள் – 6 டீஸ்பூன்

நல்லெண்ணெய் – ஒன்றரை குழிக்கரண்டி

வெந்தயம்- 1 டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் – 1 சிறுதுண்டு

மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்

கடுகு – 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
வாய் அகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் எலுமிச்சைப் பழத்தைச் சேர்த்து அவை மூழ்கும் அளவுக்கு தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். இரண்டு கொதி வந்ததும் மஞ்சள்தூளைச் சேர்த்து அடுப்பை அணைத்து இறக்கி பாத்திரத்தை மூடி வைக்கவும். ஆறிய பின், எலுமிச்சையை சிறுதுண்டுகளாக நறுக்கி அதே தண்ணீரில் போடவும். உப்பைப் பொடித்து எலுமிச்சை இருக்கும் பாத்திரத்தில் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதன் மேல் மிளகாய்த்தூளைத் தூவவும். வாணலியில் எண்ணெய் சேர்த்து காய்ந்ததும் கடுகு சேர்த்து வெடிக்க விடவும். இதை அப்படியே எலுமிச்சை இருக்கும் பாத்திரத்தில் கொட்டவும்.

அடுப்பில் வெறும் வாணலியை வைத்து சூடானதும் வெந்தயத்தைச் சேர்த்து நன்றாக வறுத்துத் தனியாக வைக்கவும். இதே வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, பெருங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பொரிக்கவும். வெந்தயம், பெருங்காயம் ஆறியதும் மிக்ஸியில் சேர்த்துப் பொடிக்கவும். இதை எலுமிச்சை இருக்கும் பாத்திரத்தில், கலந்து மூடி வைக்கவும்.

அருநெல்லிக்காய் (அரை நெல்லிக்காய்) உறைப்பு ஊறுகாய்

இதற்கு முற்றிய நெல்லிகாயாக இருக்க வேண்டும். கொட்டை இல்லாமல் சுளையாக வெட்டி எடுத்துக் கொள்ளவும்.

தேவையானவை:

வெட்டிய அருநெல்லிக்காய் – 1 கப்

மிளகாய்த்தூள் – 4 டீஸ்பூன்

உப்பு – 1/4 கப்

மஞ்சள்தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்

வெந்தயம் – 3/4 டீஸ்பூன்

கடுகு – 1 1/2 டீஸ்பூன்

பெருங்காயம் – 1 துண்டு

நல்லெண்ணெய் 1 1/2 கரண்டிகள்

செய்முறை:
வெந்தயம், பெருங்காயத்தை வறுத்து, பொடி செய்துகொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை விட்டு , கடுகைத் தாளித்து, நெல்லிக்காய்த் துண்டுகளைப் போட்டு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, உப்பைத் தூளாக்கி போட்டு, சற்று வதக்கி விட்டு, மிளகாய்த்தூள், வெந்தயம்-பெருங்காயபத்தூள் தூவி இரண்டு கிளறல்கள் கிளறி இறக்கவும்.

புளி இஞ்சி ஊறுகாய்

தேவையானவை:

இஞ்சி – 100 கிராம்

பச்சை மிளகாய் – 100 கிராம்

புளி – பெரிய எலுமிச்சை அளவு

வெல்லம் – சின்ன எலுமிச்சை அளவு

நல்லெண்ணெய் – தேவையான அளவு

மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்

வெந்தயம் – 1/2 டேபிள்ஸ்பூன்

பெருங்காயம் – 1/2 டேபிள்ஸ்பூன்

கடுகு – 1 டீஸ்பூன்

உப்பு – ஒரு கைப்பிடி அளவு

செய்முறை:
இஞ்சியை சுத்தம் செய்து, லேசாக தோலை சீவி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைக்கவும். இத்துடன் பச்சை மிளகாய் ஒவ்வொன்றையும் ஆறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைக்கவும். வெந்தயம், பெருங்காயம் இவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்து, மிக்ஸியில் பொடித்து வைக்கவும். அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து, சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி புளியைக் கரைத்து சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து, புளிக்காய்ச்சல் பதத்துக்கு வந்ததும் இறக்கவும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, நான்கு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, நறுக்கிய இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வதக்கி தனியாக வைக்கவும். அடுப்பில் ஒரு கடாயை வைத்து ஒரு குழிக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகைச் சேர்த்து வெடித்ததும் புளிக்காய்ச்சலை ஊற்றி உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும்.

இது முக்கால் பாகம் கொதித்து வற்றிய பின், வதக்கிய இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், வெந்தயம்-பெருங்காயத்தூள், வெல்லம் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.

குறிப்பு:

புளிமிளகாய், புளி இஞ்சி போன்ற ஊறுகாய்கள் சில நாட்களுக்குத்தான் நன்றாக இருக்கும்.